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D i n n e r
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(Auszug aus "Praktisches Kochbuch" von Henriette Davidis, 1849)
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Hier ist  Schmalhans Küchenmeister , d.h., es geht um das preiswerte  Zubereiten von schmackhaften Mahlzeiten für die "Unterschicht".
Die folgenden Rezepte sind teilweise aus den "guten alten" Zeiten und "über Nacht eingeweichte" Bohnen können auch ganz einfach - und darüberhinaus preiswerter - aus schnöden Discounter-Dosen genommen werden.



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Speisekammer



(Auszug aus "Mecklenburgisches Kochbuch, Ein Rathgeber für Alle, welche der Kochkunst beflissen sind, speciell für Mecklenburgische Hausfrauen und Solche, die es werden wollen" von Frieda Ritzerow, Rostock, Hinstorff'sche Verlagsbuchhandlung, 1868)
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Französischer Bauerntopf
250 g weiße Bohnen, 200 g durchwachsener Speck, 500 g grüne Bohnen, 2 Mohren, 500 g Kartoffeln, l Knoblauchzehe, Thymian, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Petersilie. Eingeweichte Bohnen mit dem Einweichwasser und Speckscheiben etwa 40 Minuten kochen.
Geputzte, kleingeschnippelte Bohnen und Möhrenscheiben zugeben. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zu dem Gemüse geben.
Mit geriebener Knoblauchzehe, Thymian, Salz, Peffer und Lorbeerblatt würzen; eventuell noch etwas Wasser zugießen und den Eintopf noch 25 Minuten garen.
Mit Petersilie bestreuen.

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Himmel und Erde
750 g Kartoffeln, 500 g säuerliche Äpfel, Salz, Zucker, Majoran, 100 g Räucherspeck, 4 Zwiebeln, 4 dicke Scheiben Blutwurst.
Kartoffeln und Äpfel waschen, schälen und in Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit gut einem viertel Liter Salzwasser auf kleiner Flamme garen.
Kartoffeln und Äpfel gut zerstampfen, salzen und mit Zucker und Majoran würzen. Speckwürfel ausbraten, Zwiebelringe darin bräunen.
Blutwurstscheiben von beiden Seiten anbraten und zusammen mit Speck und Zwiebeln auf dem Kartoffelbrei anrichten.

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Kartoffel-Speck-Pfanne
750 g Kartoffeln, 500 g Porree, 5 g Butter, 0,25 l Fleischbrühe (Würfel), 200 g magerer Speck, Gewürze (Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Majoran), 250 g Tomaten.
Beilage: Endiviensalat.
Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen, pellen, abgekühlt in Scheiben schneiden, Porreestücke in Butter andünsten. Brühe zugießen, 15 Minuten garen; Speckwürfel ausbraten. Kartoffeln zugeben, braun braten, würzen. Abgetropften Porree und Tomatenachtel untermischen. Mit Petersilie bestreut servieren.

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Steckrübeneintopf mit Porree
375 g magerer Schweinebauch, 1 Eßl. Öl, 1 kg Steckrüben, 1,5 l Fleischbrühe (Würfel), Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker), 500 g Kartoffeln, 250 g Porree,
1 Bund Petersilie. Fleischwürfel in Öl anbraten. Steckrübenstreifen mit andünsten.
Fleischbrühe zugießen. Würzen, 40 Minuten garen. Kartoffelwürfel und Porreeringe noch 20 Minuten mitkochen. Nochmals würzen. Petersilie zugeben.

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(Auszug aus "Großmutters Kochbuch", Faksimile-Druck nach einem Original von 1894)
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Teltower Rübchen mit Wurst
750 g Teltower Rübchen, 30 g Margarine, 1 Zwiebel, 0,25 l Fleischbrühe (Würfel), 0,25 l Milch, Salz, Pfeffer, 25 g Mehl, 250 g Cabanossi-Wurst, 1 Bund Petersilie.
Beilage: Salzkartoffeln.
Gemüse putzen, waschen, in Streifen schneiden. In Margarine mit Zwiebelwürfeln andünsten. Fleischbrühe und Milch zugießen. Salzen, pfeffern, 20 Minuten garen.
Soße mit angerührtem Mehl binden. Wurststücke miterhitzen. Gehackte Petersilie zugeben.

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Schlesischer Mohnauflauf
0,5 l Milch, 100 g Zucker, 4 Eßl. Rum, 250 g gemahlener Mohn, 50 g Rosinen, 50 g gehackte Mandeln, l Eßl. Zitronensaft, 4 Eier, 1 Paket Zwieback, Butter.
Beilage: Vanillesoße.
Milch und Zucker aufkochen und zusammen mit dem Rum über den Mohn gießen; gewaschene Rosinen, Mandeln und Zitronensaft zugeben.
Eigelb unter den Mohnbrei rühren und den steifgeschlagenen Eischnee unterheben. Mohnbrei und Zwieback abwechselnd in eine gefettete Auflaufform füllen.
Den Auflauf bei Mittelhitze 40 Minuten backen.

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Sauerfleisch (nach Mathilde Eschweiler)
1000g dicke Rippe (je nach Angebot geht auch Kasseler Nacken sehr gut!), weiße Gelatine, Essig, Nelken, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Salz, Zwiebeln, Pimentkörner, Gewürznelken, Zucker
Fleisch in Streifen schneiden und evtl. von der Schwarte befreien; besser ist es, die Schwarte mitzukochen, da dadurch noch Quasi-Gelatine gebildet wird.
1 1/2 Liter Wasser mit 3 Lorbeerblättern, Salz, 2 großen Zwiebeln, 10 Pfeffer- körnern, 5 Pimentkörnern. 3 Gewürznelken und 2 EL Essig aufkochen.
Das Fleisch hineingeben und auf kleiner Flamme langsam garen lassen. Nach 90 Minuten das Fleisch herausnehmen und in tellergerechte Stücke schneiden.
Die Kochflüssigkeit durchseihen und erkalten lassen. Fett abschöpfen.
Aufkochen mit neuen Gewürzen (auf 1 Liter Flüssigkeit nimmt man 1/4 Liter Essig, 5 Nelken. 4 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner,
2 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker} und gut durchziehen lassen.
Durchseihen und nach Vorschrift mit weißer Gelatine anrühren (siehe Packungsanweisung, teilweise ist Körner-Gelatine deutlich preiswerter als Blätter!).
Das Fleisch in eine große Schüssel geben, nach Wunsch mit Petersilie oder Eierscheiben garnieren, mit der Sülzflüssigkeit übergießen und erkalten lassen.
Dazu gips Bratzkartoffeln :-))

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Salat
Griechischer Salat (nach Opifex)
3 große Paprika (rot+grün+gelb), möglichst keine aus Spanien wg. der Belastung, zwei große Zwiebeln (die violetten sehen gut aus!), Oliven ohne Stein (bei Penny gab es bereits "gekräuterte" im Glas!), Schafskäse, für eine etwas pikantere Note evtl. noch ein paar zusätzliche Blauschimmel- Käse-Brösel, und natürlich Knoblauch!
Paprika entkernen und in etwa streichholzgroße Stifte schneiden, Zwiebeln in hauchdünne ganze Scheiben schneiden, Schafskäse in Würfel, dazu fertiges Salat-Dressing aus Tüten (jawoll, ... keine French- oder American- Schmiere, einfach nur das Pulver mit etwas Wasser und Öl verrühren, voilá !)
Dazu gibt es meist, weil wir sowieso beim Discounter sind, dünne und leicht angetoastete Scheiben von dem genialen Krustenbrot (wir kaufen immer ein ganzes, schneiden es frisch auf und frieren den Großteil ein).

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GriechSalat
Es ist angerichtet!
Morgen, am Oster-Samstag, sind wir 7 Leute zum Oster-Brunch ...
Bei 3 Knoblauchzehen und 2 großen violetten Zwiebeln werden wohl die Scheiben beschlagen ...

... ich habe auch noch fünf hellgrüne Spitzpaprika dazugeschnitten.

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Die letzten Rezepte sind aus unseren persönlichen Highlights.
Nun, ich denke, eine Tasse Tee und das ein oder andere Sandwich werden mir jetzt guttun ...

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Bruschetta (für die italienischen Momente im Leben)
Über Herkunft, Bedeutung und Rezept wird u.a. im Fernsehen viel vermutet und auch munter gelogen, um Sachkunde vorzutäuschen, u.a. bei so preiswerten Unterhaltungs-Sendungen wie "Keiner kocht", "Das defekte Dinner" und "Kochen unter Vollkrampf" ... ,-))
Es ist ganz einfach, wie auch Pizza, ein Arme-Leute-Essen, eine Scheibe Brot wird, wahrscheinlich um das altbackene etwas 'aufzupäppeln', auf ein Rost über das offene Küchenfeuer gelegt und vorher mit einer Knoblauchzehe abgerieben und mit etwas Olivenöl beträufelt, c'est tout!
Die Variante für etwas 'vermögendere' Leute:
Eine oder zwei etwas dickere gegrillte Scheiben (Toaster oder Sandwich- Macker) des hervorragenden Krustenbrotes von Penny mit hauchzarten Spuren des Spitzen-Oliven-Öls von Aldi (Casa Modena), belegt mit dünnen Scheibchen deutscher Tomate, Knoblauch und Basilikum.
Faule kokettieren schon mal mit Fertig-Paste aus Gläsern (Bärlauch z.B.)

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Pesto für Arme
Es müssen keine Pinienkerne und kein teures extra-dingens-Öl sein, ich hab's mit stinknormalem preiswertem Rapsöl und gesalzenen Erdnüssen aus der Dose von ... versucht, das Ergebnis konnte sich sehen, und, vor allem, essen lassen!
Das ganze mit glatter Petersilie, in der Tat, ich muß schon sagen ...!

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Aukkemaue01
Aukkemaue (nach Kubicki)
... ist, wie viele andere Rezepte aus ärmeren Landstrichen sozusagen eine Reste-Verwertung, ein Universal-Allgemein-Backrezept, diesmal aus Kaschubien.
Heute habe ich es für Weihnachts-Plätzchen verwendet:
200g Kokosraspeln hatte ich und habe sie also als "Vorgabe" genommen.
Dazu habe ich 200g Müsli-Reste abgewogen (Haferflocken mit Rosinen und "Fruchtstückchen", war fertig angemischt) und zur Abrundung 200g Mehl (vorher mit einem halben Backpulver vermischt) und 100g Zucker - somit 700g "Grundmasse".
Dazu kommen 4 Eier, die Eigelb sofort, das Eiweiß steifgeschlagen später.
Dem ganzen wird solange "unter stetigem Rühren" Milch zugegeben, bis die Masse sämig ist; die mit einem Teelöffel auf dem Backblech verteilten Häufchen sollten nicht zerfließen, aber auch nicht zu trocken sein, eine Hausfrau hat das im Gefühl .. ;-))
Bei 160 Grad habe ich sie in der mittleren Schiene solange im Backofen gelassen, bis die Ränder bräunlich wurden.
Man könnte das ganze auch als, wie der Plattdeutsche sagt, "Platenkoken", etwa klein-Finger-dick im ganzen auftragen und dann schon nach der Häfte der Backzeit herausnehmen - dann wäre es nämlich ideal zum "Ausstechen"!
Die Reste werden später mit weitergebacken und nachher zerbröselt und bei der nächsten Aukkemaue wieder mit verwendet :-))


Aukkemaue02
Die fertig gebackenen Kekse können dann mit einer "Lasur" aus Puderzucker, Gewürzen und Wasser überzogen und jedem Geschmack angepaßt werden, ich habe "Zimtsterne" gewählt; diese Technik des "Flavorisierens" ist unter der Bezeichnung Stragelgur in Südtirol bekannt.
Der große Vorteil ist, daß man sich vorher nicht festlegen muß und dem Teig keine Gewürze zufügen braucht - hier stehen Tür & Tor offen für ausufernde Versuche (Zitrone, Sherry, Punsch, Eierlikör, Gummibärchen ...)
Mit wenig Zucker und evtl. altbackenem Schwarzbrot, Apfel, Nuß und Backobst, etwas Hefe und einer Kastenform könnte es "Hutzelbrot" werden, Aukkemaue ist  
d a s  universelle kaschubische Rezept, mit Hagebutten- oder Quitten-Marmelade als Belag sogar eine schöne Erinnerung an Omas "Kriegs- oder Nachkriegs-Küche".!

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Zubge
Zunge
Neuerdings findet man im Kühlregal der Discounter Schweinezunge ("Igittigitt" sagt meine Frau ;-).
Die Schweinezungen kurz abwaschen und am Schlund eventuell vorhandene fettige Stücke abtrennen.
Die Zungen sind im Normalfall abgezogen; sollte das nicht vollständig geschehen sein, dann kann der Rest nach dem Kochen leicht entfernt werden.
Die Zungen mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und den Schaum abschöpfen; Suppengrün/Suppengemüse, Lorbeer und Pfefferkörner dazu geben und
45 – 50 Min. auf kleiner Flamme kochen lassen, nach 40 Minuten die Zwiebel dazu geben und mitkochen.
Die Zungen werden schräg zur Faser mit einem sehr scharfen Messer in etwa 2 bis 3 cm starke Scheiben geschnitten. 

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(Auszug aus "Kiehnle=Kochbuch, Große illustrierte Ausgabe für die bürgerliche und feine Küche mit Haushaltungskunde" von Hermine Kiehnle, 1950)
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